La mesure de la fermeté permet de détecter au champ ou lors du stockage le degré de maturité des fruits. La mesure peut se faire par des pénétromètres ou par des duromètres.

Avec un pénétromètre, on mesure la force nécessaire pour enfoncer dans la chair d’un fruit un embout de taille donnée, c’est donc une mesure destructive. Le Duromètre mesure le retrait superficiel de l’appareil sous l’action d’une force comme on le fait lorsqu’on tâte un fruit.

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